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L’esca universale : la sardina, inganno irresistibile …

 

Di Umberto Simonelli

Se parliamo di esche, la sarda ne è sicuramente l’icona universale: l’esca per antonomasia. Gradita a tutti i pesci indistintamente è indispensabile in moltissime tecniche.

Oggetto di pesca intensiva, è una specie potenzialmente a rischio perché, oltre ad essere un innesco formidabile anche per la pesca professionale, è uno tra i pesci azzurri più apprezzato in assoluto e ha rappresentato e rappresenta tutt’ora uno degli alimenti più diffusi e tradizionali di tutte le popolazioni rivierasche.

Un piccolo grande pesce

La Sardina Pilchardus, questo è il suo nome scientifico, è a pieno titolo un pelagico, ed è il pesce azzurro per eccellenza ma anche uno dei pesci foraggio preferiti da grandi pelagici e da quelli stanziali.

Vivendo in grandi branchi, come usano fare anche le alici, è soggetto agli attacchi dei predatori, che li individuano seguendone le scie di odori e sapori che, nel mondo dei pesci, sono costituite dalle emissioni di urea e aminoacidi emesse in grande quantità dai branchi di pesce azzurro.

I grandi banchi di sgombri impazziscono letteralmente quando entrano in pastura sul brumeggio di sarde

Le sue spiccate qualità nutritive sono rappresentate dai nutrienti presenti nelle carni e soprattutto dai grassi in esse contenuti, che ne fanno un elemento indispensabile nella dieta dei suoi predatori, ma anche per quella umana perché proprio nei grassi è presente l’omega3, elemento di primaria importanza.

Le ragioni del gusto

La forza attrattiva della sardina, oltre che nell’enorme valore nutritivo, sta proprio nel suo grasso, che funziona come un trasmettitore di odori: un vero e proprio mezzo di trasporto del sapore che fa impazzire i pesci.

La sostanza oleosa che ognuno di noi avrà notato spandersi in acqua è un attrattivo senza pari.

Le sarde sono esche e brumeggio di elezione per il drifting al tonno; grazie all’olio che queste secernono  che è il veicolo, in acqua , degli odori e dei sapori che attirano i predatori
Reperimento & conservazione

Lo sanno tutti che l’attrattività delle esche fresche è decisamente superiore a quelle conservate; purtroppo, reperire sarde fresche sul serio quando servono è complicato e quando se ne trovano è difficile conservarle per bene, con i mezzi domestici, soprattutto se in grande quantità.

Se le nostre necessità sono di entità modeste è possibile congelarle in casa con successo. Anche qui qualche piccolo accorgimento servirà: ad esempio cospargerle con un po’ di sale per poi riporle al freddo.

Ciò sottrarrà un po’ di umidità alla carne, facendo sì che allo scongelamento la carne non si disfi, rimanendo più soda. Addirittura, se si dovranno adoperare per il bolentino, sarà consigliabile ridurle a misura e poi salarle, facendo scolare l’acqua che ne scaturisce prima di procedere al congelamento.

Se si ha cura di congelare le sarde intere o a pezzi, separatamente, non si salderanno tra loro e così sarà possibile metterle in un sacchetto. Se, dopo l’indurimento, potremo confezionarle sotto vuoto il risultato sarà perfetto.

Le sarde congelate sono reperibili in cassette; quelle in legno sono la  soluzione che consente lo scongelamento nel modo migliore, a differenza di quelle in polistirolo che sono molto isolanti
Le cassette

Quando l’uso che se ne fa è per il drifting, soprattutto al tonno, i quantitativi diventano maggiori e quindi è necessario approvvigionarne a cassette. Ovviamente quelle fresche sono rare e forse, rispetto al costo, sprecate per la pastura.

Diverso invece è il discorso degli inneschi che, se freschi, hanno un altro passo. Ma torniamo al congelato. E c’è congelato e congelato.

Una sarda ben soda anche se ridotta in pezzi, è sempre da preferire. La qualità del prodotto dipende sostanzialmente da due aspetti. Il primo è quello del metodo di cattura; se questo è lo strascico sarà inevitabile che le sardine ne escano già malconce causa la pressione che si genera nel sacco.

Diversa è la qualità se catturate con la pesca a circuizione, soprattutto se non industriale. I pesci si stressano meno e rimangono integri. Il secondo punto è il congelamento.

Se viene fatto a bassissime temperature ed in breve tempo, avremo un prodotto surgelato che si conserverà meglio e perderà meno acqua quando verrà scongelato.

Se, al contrario, il raffreddamento sarà lento e non immediatamente dopo la cattura, la qualità sarà decisamente scadente. Ricordiamo che anche se congelato il grasso è la sostanza destinata a deperire per prima, cambiando le proprietà organolettiche.

Dalla superficie fino alle profondità abissali le sarde sono esche che non temono confronti

Trucchi del mestiere

Anche lo scongelamento gioca il suo ruolo. Se prima la rapidità è fondamentale, al contrario far scongelare le sarde al fresco ed in modo naturale senza fretta ha il suo perché.

Lo scongelamento al sole o con acqua è traumatico e compromette la consistenza delle esche.

Utilizzabili con successo anche per tecniche leggere, il trattamento con il sale, disidrata la carne rendendola molto più tenace, anche all’innesco con piccoli ami

Anche una conservazione estremamente lunga nel congelatore rovina il prodotto, perché il freddo disidrata molto e renderà le sarde fragili una volta scongelate.

Sarà bene quindi sigillare le casse in buste robuste cercando di eliminare quanto più possibile l’aria all’interno.

Uno squalo Capopiatto, di oltre 3 metri, che non ha saputo resistere, neanche lui, al richiamo del cupleide 
In commercio

Esistono vari tipi di sarde in commercio. Quelle pescate e congelate (o surgelate) direttamente dalle pescherie o quelle confezionate da aziende specializzate nella vendita delle esche.

Infatti, anche i professionisti per l’innesco dei palamiti oceanici e dei long liner usano prodotto congelato, con caratteristiche di qualità elevate.

Troveremo quindi varie tipologie di confezionamento: dalla cassetta di polistirolo (che sconsigliamo perché rallenta lo scongelamento omogeneo) alle cassette in legno, fino alle “ballette” a forma di cubo in scatole di cartone.

Anche le sarde possono avere livree diverse; quelle pescate in Adriatico sono più chiare mentre quelle pescate in Tirreno sono più scure.

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