Le bontà del mare: spaghetti al Lanzardo fresco
Di Laura Curtarelli
Il lanzardo è un pesce azzurro, parente strettissimo dello sgombro, protagonista della pesca estiva, troppo spesso sottovalutato in cucina.
Di certo rientra a pieno titolo in quella tipologia di pescato che va di moda chiamare “pesce povero”, relegato a pesce di bassa categoria, quindi venduto a poco prezzo e, di conseguenza, poco apprezzato. Invece, questo combattivo pesciolino, capace di arrivare a pesare poco meno di un kilo, ha carni veramente saporite e nutrienti, ricchissime di quelli che sono gli elementi nutrizionali più importanti, prerogativa del pesce azzurro. Oltretutto, essendo un pesce a rapido accrescimento, è povero di metalli pesanti ed altri agenti contaminanti da cui sono afflitti pesci assai più pregiati, come il tonno ed il pesce spada.
Lo chiamano Lanzardo, Cavalla, Lacerto e Sgombro, ma è sempre lui, un terribile predatore potente e combattivo che accosta in prossimità dei nostri litorali durante l’estate inoltrata e fino al primo autunno per l’accoppiamento; lo insidiamo a traina od in drifting, con lenze leggere e, se si usano le giuste metodologie, si possono fare facili catture multiple: tanto facili che molti ne abusano, prelevandone inutilmente quantità davvero importanti. Le nostre catture si limitano a qualche esemplare di taglia da conservare sott’olio o a quelli da usare come esche vive per insidiare la ricciola.
E, spesso, anche questi ultimi, se non sono necessari e sono in buona salute, a fine pescata vengono restituiti al mare. Quelli che non hanno resistito alla cattività o ad un attacco dei predatori vengono assolutamente consumati. Come è giusto che sia.
L’ultima esperienza che ci ha soddisfatto davvero è stata quella della realizzazione di un gustoso e semplicissimo sugo, realizzato con i filetti. Ed ecco come abbiamo fatto.
Prima di sfilettare i pesci è bene pulirli e privarli di testa, coda, pinne e squame, che sono piccolissime e si infilano ovunque
Gli ingredienti per 4 persone
4 Lanzardi
Una manciata di capperi sotto sale
Una manciata di olive di Gaeta senza nocciolo
Uno spicchio d’aglio
Peperoncino fresco a piacere
Olio E.V.O.
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Pomodorini ciliegino
Foglie di basilico fresco
Pasta di grano duro, consigliate le mezze maniche
Ecco il riepilogo degli ingredienti: pochi, semplici e ..mediterranei
Come si fa
E’ importante che i lanzardi non prendano caldo nel trasporto, perché la carne è delicatissima e può deperire rapidamente. Sarà bene pulirli in mare, asportando visceri, branchie e testa. Una volta in cucina, sfiletteremo quindi i pesci, ricavandone della polpa priva di spine che ridurremo in cubetti o comunque in piccoli pezzi grossolani.
Il condimento è quasi pronto, basta una cottura brevissima
In una padella antiaderente capiente faremo andare abbondante olio ed un spicchio d’aglio, da imbiondire senza scurirsi troppo. Aggiungeremo poi anche il peperoncino nella quantità desiderata. Leveremo lo spicchio d’aglio e aggiungeremo il pesce che sfumeremo con un po’ di vino bianco; subito dopo aggiungeremo i pomodori tagliati in piccoli pezzi, i capperi, le olive di Gaeta e fermeremo la cottura
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La pasta deve essere di ottima qualità, di quelle che resistono perfettamente alla mantecatura
In abbondante acqua salata cuoceremo la pasta che scoleremo al dente e che trasferiremo nella padella con il condimento, completando la cottura con aggiunta di un poco di acqua della pasta, mescolando continuamente. Questa operazione, grazie all’amido stesso della pasta, renderà il condimento cremoso e avvolgente, senza per questo modificare la freschezza degli ingredienti che termineranno la loro cottura a bassa temperatura.
Pescati e mangiati !
E’ possibile completare la preparazione aggiungendo del basilico fresco e poi non resta che impiattare ed andare a tavola.
Buon appetito!
