Ricciola ai funghi porcini: i sapori del mare e della terra si sposano
Di Laura Curtarelli
Chissà per quale incredibile coincidenza, alcune stagioni dell’anno ci regalano materie prime preziose che, per quanto provenienti da ambiti lontani tra loro e identità molto diverse, si sposano meravigliosamente, regalandoci rare armonie di sapori.
Stiamo parlando dei funghi, i porcini in particolare, e di un pesce pregiato come la ricciola, entrambe primizie straordinarie che questa primavera ci ha offerto: i primi pesci che accostano e i primi funghi che si affacciano nel sottobosco frutto delle piogge e del tepore del sole.
E la ricetta che vi andremo a proporre, oltre ad offrire un risultato che stupirà i vostri palati, coniuga un concetto a noi molto caro che è quello delle cotture brevi e semplici, delle preparazioni senza artifizi, che mantengono intatte le qualità organolettiche degli elementi di base.
Prepareremo insieme un trancio di ricciola ai funghi porcini, un secondo che sarà una sorpresa ..
Cosa serve per 3/4 persone
- 500/600 gr di trancio di ricciola
- 400 gr di funghi porcini, ben sodi
- Olio EVO qb
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Aglio di Vessalico (2 spicchi) (qualsiasi aglio va bene ma quello di Vessalico, in particolare, è molto saporito, leggero e digeribile allo stesso tempo)
- Timo fresco
- Farina 00
La preparazione
In una padella antiaderente, faremo andare in abbondante olio gli spicchi d’aglio tagliati a metà, che leveremo appena rosolati a dovere. Per chi ne volesse conservare l’intensità del profumo può lasciare metà spicchio, schiacciandolo con la forchetta. Ad olio ben caldo, metteremo in cottura i funghi che, se freschi, non dovranno rilasciare acqua.
I funghi dovranno essere freschi e ben sodi, tagliati in pezzi grossolani ma regolari
Procederemo con una cottura rapida, per preservarne la croccantezza e la consistenza, levandoli dal fuoco appena pronti, dopo aver regolato di sale.
La cottura è bene sia rapida, a fuoco alto per mantenere al massimo la croccantezza dei funghi
Nel fondo che si sarà creato, metteremo a cuocere il trancio di ricciola che precedentemente avremo tagliato nel suo spessore, marinato in poco olio, sale e timo e infarinato.
Il trancio dovrà essere tagliato nello spessore e poi infarinato, ma andranno benissimo anche due fette di 3 cm di spessore
Dopo aver dorato i tranci sui due lati, sfumare a fuoco vivo con il vino in modo che la farina si addensi, creando un fondo cremoso.
Concludere la cottura, dopo aver sfumato con il vino bianco, aggiungendo i funghi precedentemente cotti
Non scordate di salare, ma moderatamente. Aggiungere ancora un filo d’olio e successivamente i funghi messi da parte. La preparazione non dovrà essere lunga, ma comunque garantire una cottura omogenea del pesce che dovrà rimanere umido nello spessore.
Impiattare e servire ben caldo, accompagnando con un buon bianco, secco ma profumato. Noi abbiamo scelto uno Chardonnay della Cantina Casali del Giglio.
Buon appetito
